Hoe verkoop je vegetarisch eten? ‘Vleeseters verleiden met pulled jack fruit’

Gezondere voeding in de kantines van de HvA en de UvA, dat wil het Foodlab van de HvA. Zij onderzoeken tijdens de Health Week op het Science Park van de UvA hoe je vegetarisch en gezond eten aan studenten kunt verkopen.

De pop-up kraam van Foodlab staat op het Sciene Park tegenover de grote kantine, in tegenstelling tot op Roeterseiland, waar de stand vooraan in de kantine prijkt. Dit komt Lars Vierbergen, een van de oprichters van Foodlab, eigenlijk wel goed uit: ‘Tijdens de Health Week kunnen wij onderzoeken of de plek in de kantine invloed heeft op de verkoop.’

Foodlab is een initiatief voor goede voeding vanuit de studie voeding en diëtiek van de HvA. Voor de Health Week voorzien zij twee UvA-kantines van gezonder eten: ‘Het was rustiger vandaag in vergelijking met andere dagen. Iedereen drinkt vandaag liever bier in de zon.’ Maar de kraam hoeft nauwelijks voedsel weg te gooien. ‘Dit komt doordat we niet zo ruim aanvullen als de reguliere kantine.’

Gewoon lekker
‘Is dit allemaal vegan?’ vraagt een student. ‘Wat ziet het er goed uit!’ roept een ander. Deze week zijn er vier etenswaren te koop: een linzenburger, pulled jack fruit, een ‘pruimensnoepje’ en vezelrijk bananenbrood. Al het eten is vegetarisch, maar daar wil Foodlab niet om bekendstaan.

‘Die trend is gericht op een bepaalde groep mensen: degenen die zich bekommeren om duurzaamheid, gezondheid en dierenwelzijn. We willen ook andere mensen bereiken. Zij die gewoon lekker willen eten en die hun levensstijl minder belangrijk vinden,’ zegt Lars.

Om te onderzoeken of de stempel ‘vegan’ nou juist aantrekt of afstoot, varieert Lars deze week met een bordje bij de kraam. ‘Twee dagen heb ik het bordje met de tekst “vegan” wel neergezet en twee dagen heb ik het achterwege gelaten. De pulled jack fruit lijkt expres op vlees om ook de vleeseters naar onze kraam te lokken.’

‘Het is een maatschappelijke uitdaging om te zorgen dat tachtig procent van het aanbod van kantines voldoet aan de richtlijnen van het voedingscentrum,’ vertelt Lars. Ter vergelijking: in 2017 gold dit nog maar voor twintig procent van het aanbod van de kantine in het Dr. Meurerhuis, waar Foodlab is gevestigd.

Vooruit koken
Foodlab wordt gerund door twintig studenten als bijbaan. Via het eerstejaarsvak conceptcatering en via eigen inbreng komen ze aan hun recepten. Vervolgens kopen ze voedsel in bij groothandels en lokale ondernemers en koken ze een aantal uur per week.

‘We koken vooruit: het eten blijft vers doordat we het invriezen of op een andere manier conserveren.’ Vervolgens wordt het geproduceerde voedsel verkocht in de kantine van de faculteit waar de colleges voeding en diëtiek worden gegeven, ter aanvulling op de catering. ‘Deze week opereerden we voor het eerst in een kantine buiten de HvA.’